Когда рыба стала не просто случайным уловом, а важным источником дохода, у русских рыбаков возникла задача продления ее срока хранения. Успех улова был возможен только при условии, что рыба оставалась свежей. Поэтому появились оригинальные способы, благодаря которым дары водоёмов могли долго радовать людей.
Первые методы хранения были весьма необычными: рыбу смешивали с золой и зарывали в яму. Эта практика превращала улов в странное зелье, но тем не менее помогала сохранить её на какое-то время. В зимние морозы улов замораживали, а в летний зной — сушили на солнце. Казалось, что у древних рыбаков не было границ для фантазии: позже они начали коптить рыбу и засаливать её.
Историческое наследие копчения
Исследования показывают, что начиная с IX-X веков, на Руси уже активно использовали методы горячего копчения. Хотя прямых археологических подтверждений этого факта немного, археологи в соседних Польши и Германии нашли коптильни, характерные для тех времён.
Стандартная процедура заключалась в сушке рыбы над огнем при температуре приблизительно 90-100°C, после чего тушки укладывали в заранее подготовленные ямы с углем. Закрывали отверстие, и в течение 4-6 часов с обеспечением контроля температуры происходил процесс копчения. Этот метод практически не изменился за десять столетий, и даже в XIX веке ильменские рыбаки коптили рыбу подобным образом, добавив лишь дымоход для улучшения процесса.
Методы обработки в разные сезоны
Для хранения рыбы лучшие условия создавались зимой — времена, когда замороженная рыба могла без проблем транспортироваться на большие расстояния. Мелкую и среднюю рыбу многие обрабатывали прямо на костре, тогда как для осетров и сомов требовались специальные коптильни.
Весной и в начале лета рыбу вялили, распластывая её на солнце и натирая солью, а чтобы защитить от птиц, закрывали сетью. Сложные сушильные печи также использовали для оптимизации процесса, а результатом становилась так называемая «сущь» — сушёная рыба, которая сохраняла свои качества на долгое время.
Разнообразие применения
Объемы уловов поражают воображение. Например, весной рыба шла в больших количествах: сотни штук щук и судаков сдавались великому князю. Осенью, из-за дождей, рыбу чаще солили, чтобы сохранить её на зиму. Из исторических документов известно, что рыбу употребляли в различных видах: вареную, жареную и даже в уху. На её основе пекли пироги, а транспортировка рыбы осуществлялась в бочках, корзинах и даже санях.
