Исследователи Кабардино-Балкарского государственного университета имени Х. М. Бербекова занимаются глубинным изучением удивительных свойств кефирных зерен — природных симбиотических сообществ микроорганизмов, найденных в высокогорьях Кавказа.
Кефирные зерна представляют собой сложный симбиоз бактерий и дрожжей, образующих гранулы, напоминающие цветную капусту или творожные сгустки. Их происхождение остается загадкой: такие образования встречаются не только на Кавказе, но и в других высокогорных регионах, включая Тибет и Алтай, причем каждый микробный консорциум обладает уникальными характеристиками.
В ходе исследований на Кавказе было собрано свыше 35 различных видов микроорганизмов, и их комбинация напрямую влияет на целебные свойства этих сообществ. Как сообщила заведующая кафедрой микробиологии, вирусологии и иммунологии медицинской академии КБГУ, доктор медицинских наук, профессор Заира Хараева, некоторые виды функционируют как иммуностимуляторы, способствуя выздоровлению, тогда как другие помогают уменьшить воспаление.
Преимущества кефирного продукта
Кефир, изготовленный на основе кефирных зерен, имеет значительные преимущества по сравнению с коммерческими аналогами. Исследования показали, что он снижает уровень ключевых воспалительных маркеров, включая молекулы клеточной адгезии VCAM-1 и ICAM-1, а также уменьшает содержание «плохого» холестерина — липопротеинов низкой плотности. Кроме того, в натуральном кефире можно найти уникальные микроорганизмы, такие как L. kefiranofaciens и L. kefiri, которые отсутствуют в промышленных продуктах.
Интересно отметить, что доля дрожжей в кефирных зернах достигает 100%, тогда как в магазинных вариантах она редко превышает 50%.
Иммунное воздействие полисахарида кефира
Ключевую роль в полезных свойствах кефирных зерен играет полисахарид кефиран, который обладает иммунокорригирующим эффектом, позволяя организму самостоятельно нормализовать важные процессы. Такие уникальные свойства делают кефирные зерна особенно ценными в лечении кишечных заболеваний, включая язвенно-некротический колит. Добавление этого природного субстрата помогает успокоить слизистую оболочку и способствует заживлению язв.
Космические эксперименты и дальнейшие исследования
В 2025 году ученые провели уникальный эксперимент, отправив два образца кефирных зерен на космический спутник для тестирования их устойчивости в условиях длительных экспедиций. По возвращении на Землю зерна пережили жесткое облучение и сохранили свои ферментативные свойства. На данный момент образцы продолжаются исследовать в Национальном медицинском исследовательском центре акушерства, гинекологии и перинатологии имени В. И. Кулакова. Изучив две трети материала, исследователи не обнаружили негативных мутаций, способных трансформировать безобидные бактерии в патогены.
