В 2026 году ресторанный рынок Тюмени и Тобольска оказался в непростой ситуации: резкое снижение порога выручки для перехода на НДС, рост затрат на персонал и невидимая рука рынка жизненно испытывают бизнес на прочность.
Тем не менее, для Олеси Удовиченко, руководителя холдинга «ДВ Груп», кризис стал не временем паники, а возможностью для обдуманных решений. Благодаря такому подходу её компания недавно отметила свой 19-й юбилей. В интервью Олеся рассказывает о том, как сохранить рентабельность, не утрачивая душу, и почему будущее принадлежит тем, кто создает значимые смыслы.
Трансформация потребительских предпочтений
Если раньше в Тюмени важнейшим критерием для ресторана была сытность, то за два десятилетия предпочтения кардинально изменились. Теперь гостей волнуют не только качество еды, но и эмоциональная составляющая — атмосфера заведения. «Я выбираю образ жизни» стало новым привычным лозунгом.
Олеся подчеркивает: «Мы обязаны строить или выбирать такие помещения, которые радуют глаз, так же как наши повара радуют вкусовые рецепторы». Правильный выбор локации становится ключом к успеху. Например, бар «Д. Иванович», расположенный в двухэтажном старинном здании, стал необычной точкой притяжения, сочетая исторический контекст с современными трендами.
Перспективы развития ресторанной отрасли
Олеся выделяет несколько направлений, в которых ресторанная индустрия Тюмени может значительно развиваться:
- Сегмент «тихой роскоши»; заведения с высоким уровнем сервиса и гастрономии в сочетании с приватностью.
- Фуд-холлы нового поколения, которые направлены на объединение локальных брендов и проектов, а не просто на массовое питание.
- Авторские этно-форматы, которые раскрывают сибирскую кухню на высоком уровне, а не в виде «музеев под открытым небом».
Ключевая задача «ДВ Груп» — оставаться актуальными, задавать стандарты и гибко адаптироваться к изменяющимся условиям, не теряя своей идентичности.
Секреты устойчивости в ресторанном бизнесе
По словам Олеси, важнейший аспект устойчивости заключается в предпринимательском духе. В любое время, особенно в непредсказуемых условиях, необходимо оставаться активным и открытым к экспериментам. Первоначально цель заключалась в создании не существующей инфраструктуры для города, но со временем эта идея привлекла единомышленников.
«Главный секрет устойчивости — это готовность признавать ошибки. Неудачные проекты могут закрываться или трансформироваться, но, что важно, мы продолжаем работать над качеством и уважаем каждого нашего гостя, который за 19 лет стал более требовательным и привередливым», — подчеркивает Олеся.
