С января по октябрь 2025 года Омск зафиксировал рост оборота общественного питания до 35,9 миллиарда рублей, что на 6,6% выше, чем за аналогичный период прошлого года. Рестораторы объясняют этот прирост ростом популярности фастфуда и увеличением цен в условиях стабильно высокого спроса. Евангелина Кирьянова, владелица TomYumBar, поделилась впечатлениями о текущих трендах и изменениях в области общественного питания.
Смена потребительских привычек
На протяжении последних лет наблюдается явное смещение в сторону быстрого питания. Кофейни и пекарни стали активно открываться в жилых районах, отвечая на новые запросы потребителей. Исследования, такие как данные от InfoLine, показывают, что количество фастфудов растет быстрее, чем ресторанов полного цикла — 8,7% против 6,5% роста соответственно. При этом трафик традиционных ресторанов начал снижаться, в то время как фастфуд продолжает набирать популярность.
Влияние внешних факторов
На формирование спроса повлияли три основных аспекта: динамика жизни, снижение уровня доходов и повышение обязательных расходов, включая коммунальные платежи и ипотеки. В результате многие потребители все чаще выбирают доступные форматы «to go». Пандемия также сыграла свою роль, ускорив переход к фастфуду, на вынос и доставке еды, что продемонстрировало увеличение заказов на 23% в 2021 году.
Гибридные и новые форматы
На фоне изменений, гибкие форматы и акцент на цифровизацию остаются наиболее устойчивыми. Франшизные заведения становятся популярными благодаря разнообразию поставок и технологической адаптации к региональным требованиям. Выгодно зарекомендовали себя локальные модели с высокой проходимостью, такие как система Grab&Go. Важной тенденцией становится внедрение dark kitchen, ориентированных исключительно на доставка.
Размывание границ между разными сегментами рынка, появление гибридных форматов сделали возможным интеграцию фастфуда с элементами полноценного ресторанного сервиса. Фастфуд-сети начинают предлагать блюда с повышенным качеством, в то время как рестораны внедряют идеи быстрого обслуживания. Это создает новый уровень конкуренции, где факторы, такие как качество кухни, атмосфера и высокий уровень сервиса, продолжают оставаться важными аспектами для классических ресторанов.
