Что отличает турбошот от привычного эспрессо?
Открытия в области кофе продолжают удивлять. В 2020 году было проведено международное научное исследование, целью которого было усовершенствование процесса приготовления эспрессо. В результате родился турбошот — уникальный напиток, приготовленный под давлением 6 бар с использованием более крупного помола кофе и меньшего времени экстракции по сравнению с классическим эспрессо.
Разберёмся, что такое турбошот, как его приготовить и какие выводы сделали исследователи.
Научный подход к экстракции кофе
В рамках исследования была разработана математическая модель, описывающая процесс экстракции растворимых веществ из молотого кофе. Эта модель позволяет учесть множество факторов, таких как величина помола, вес порции, температура и давление воды, а также итоговый объем напитка. Изменяя эти параметры, исследователи смогли прогнозировать уровень экстракции и понять, как каждый из них влияет на конечный результат.
Ученые первыми обратили внимание на преимущества приготовления кофе при пониженном давлении. Они выяснили, что экстракция при 6 бара обеспечивается на более высоком уровне, чем при 9 бара. Интересно, что крупный помол также повышает экстракцию, вызывая так называемый «эффект вулкана», когда уровень экстракции изменяется в зависимости от размера частиц кофе.
Помимо этого, шоты с более грубым помолом показали большую стабильность в процессе приготовления, а исследование подтвердило, что оптимальное количество кофе в корзине должно составлять 15-16 граммов для достижения эффективной экстракции.
Рождение турбошота
Исследование привело к пошаговому превращению традиционного рецепта в новую концепцию. Уменьшение давления до 6 бар, увеличение помола и уменьшение порции кофе помогли создать напиток с большей сладостью и меньшим содержанием TDS. На выходе получился турбошот, который быстро завоевал популярность в мире кофе.
Множество новостных агентств и кофе-экспертов, включая Джеймса Хоффманна и Лэнса Хедрика, способствовали распространению информации о новом напитке, приводя к его активному распространению среди бариста и любителей кофе.
Как приготовить турбошот
При создании турбошота необходимо учесть следующие параметры:
- Давление 6 бар на кофемашине;
- Более крупный помол;
- Снижение порции кофе на 20-25%;
- Выход напитка с коэффициентом от 1:2,7 до 1:3;
- Общее время экстракции: 15-20 секунд.
Алгоритм приготовления следующий:
В результате получится сбалансированный и сладкий напиток с высокой экстракцией, который, тем не менее, будет отличаться текстурой от традиционного эспрессо.
Такое познание процесса экстракции не только открывает новые горизонты для кофейной индустрии, но и предлагает заведениям более эффективные подходы к приготовлению любимых напитков.
