Физиология вкусовых ощущений: выдающийся труд для гурманов
Жан Антельм Брийя-Саварен, живший в XVIII-XIX веках, стал первым, кто акцентировал внимание на роли запаха в восприятии вкуса. Этот законно выдающийся гурман родился в 1755 году и, несмотря на трактаты о праве и время, проведенное в роли мэра, всегда оставался верным своему призванию: еде. Его жизнь приняла неожиданный поворот во время Французской революции, когда он вынужден был покинуть родину и на два года отправился в Соединенные Штаты. Вернувшись во Францию после падения якобинцев в 1796 году, Брийя-Саварен получил должность судьи при правительстве Наполеона, что подарило ему больше времени для исследования своей истинной страсти гастрономии.
Незадолго до своего ухода из жизни в 1826 году он выпустил книгу под названием Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария, которая не была простым научным трудом. Скорее, это стало классическим произведением благодаря глубокому анализу тем, связанных с наслаждением от пищи, и тому, как совместные трапезы укрепляют социальные связи. Литературный талант Брийя-Саварена, его яркие выражения, такие как Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты и Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие новой звезды, сделали его работу запоминающейся и актуальной.
Обоняние и восприятие вкуса
Основное внимание Брийя-Саварен уделил механике восприятия вкуса, которая тесно связана с обонянием. Он утверждал: Без участия обоняния невозможно полноценно ощущать вкус; на самом деле, эти два чувства представляют собой единое целое. Эта концепция настолько важна, что ее трудно переоценить: разница между вкусом и вкусовыми ощущениями часто оставалась незамеченной, хотя на самом деле роль обоняния незаменима в формировании вкусового опыта.
Тайны вкусового восприятия
Брийя-Саварен также отмечал, что соединение запаха и вкуса происходит только в определенных условиях: аромат пищи достигает носа через заднюю часть ротовой полости, что он поэтично назвал дымоходом вкусового восприятия. Эта метафора отражает сложность взаимодействия между двумя чувствами, которое влияет на наше восприятие пищи. Книга Брийя-Саварена продолжает оставаться важным источником для понимания гастрономии и, безусловно, вдохновляет современных гурманов.