Майонез, без сомнения, занимает центральное место в русской кулинарной культуре. Его история в России насчитывает почти столетие, однако он кажется неотъемлемой частью кухни на протяжении веков. Это подтвердили даже классики литературы, такие как Салтыков-Щедрин, которые упоминали о нем в своих произведениях.
Происхождение Соуса
Майонез, по одной из версий, был создан на острове Менорка во время англо-французской войны в конце XVIII века. Легенда гласят о том, как, оказавшись в осаде, местные жители смешали желтки с маслом и приправами. Тем не менее, у соуса были и более ранние предшественники, такие как испанский айоли, который также включает в себя взбитое масло и чеснок.
Термин "майонез" появился в конце XVIII века, а первый известный рецепт предложил французский повар Луи Эсташ Уде в 1815 году. На Руси соус "провансаль", аналогичный майонезу, стал особенно популярным в XIX веке. Он изготавливался из желтков, масла, уксуса и горчицы, получив название благодаря оливковому маслу, которое поступало в Россию из Прованса.
История В России
Тогда как в европейской кухне майонезом назывался и соус, и блюдо, в России это различалось. В XIX веке "майонез" относился к готовому блюду, например, "майонез из рыбы". Известные кулинары часто варьировали рецептуру, используя вместо яиц ланспик — бульон из индейки или курицы, который придавал соусу нужную консистенцию.
Традиционный "майонез из дичи" сначала появился в кулинарной литературе в 1894 году, а в 1899 году был переименован в "салат оливье" в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Этот салат стал классикой, а соус, используемый в его рецепте, был по сути комбинацией ланспика и провансаля.
Трансформация Соуса В Советский Период
В начале XX века понятие "майонез" стало ассоциироваться именно с соусом. После революции многие традиционные блюда ушли в небытие, а провансаль окончательно закрепился за соусом. Новый виток популярности майонез пережил в 1930-х годах, когда Анастас Микоян, вдохновленный американским опытом, начал массовое производство этого соуса. На прилавках появились маленькие баночки с "майонезом столовым" и другими вариантами, но со временем все они уступили место классическому провансалю, который сейчас вызывает ностальгию у многих.
Советский майонез имел свой уникальный вкус благодаря высокому содержанию уксусной кислоты, и многие до сих пор стремятся воссоздать его. В 1957 году был опубликован точный состав классического майонеза, который до сих пор является эталоном для ценителей этого соуса, пишет Дзен-канал "ТыжИсторик".
