Майонез: Кулинарная Икона России и Ее Испытания Временем
Майонез, без сомнения, занимает центральное место в русской кулинарной культуре. Его история в России насчитывает почти столетие, однако он кажется неотъемлемой частью кухни на протяжении веков. Это подтвердили даже классики литературы, такие как Салтыков-Щедрин, которые упоминали о нем в своих произведениях.
Происхождение Соуса
Майонез, по одной из версий, был создан на острове Менорка во время англо-французской войны в конце XVIII века. Легенда гласят о том, как, оказавшись в осаде, местные жители смешали желтки с маслом и приправами. Тем не менее, у соуса были и более ранние предшественники, такие как испанский айоли, который также включает в себя взбитое масло и чеснок.
Термин "майонез" появился в конце XVIII века, а первый известный рецепт предложил французский повар Луи Эсташ Уде в 1815 году. На Руси соус "провансаль", аналогичный майонезу, стал особенно популярным в XIX веке. Он изготавливался из желтков, масла, уксуса и горчицы, получив название благодаря оливковому маслу, которое поступало в Россию из Прованса.
История В России
Тогда как в европейской кухне майонезом назывался и соус, и блюдо, в России это различалось. В XIX веке "майонез" относился к готовому блюду, например, "майонез из рыбы". Известные кулинары часто варьировали рецептуру, используя вместо яиц ланспик бульон из индейки или курицы, который придавал соусу нужную консистенцию.
Традиционный "майонез из дичи" сначала появился в кулинарной литературе в 1894 году, а в 1899 году был переименован в "салат оливье" в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Этот салат стал классикой, а соус, используемый в его рецепте, был по сути комбинацией ланспика и провансаля.
Трансформация Соуса В Советский Период
В начале XX века понятие "майонез" стало ассоциироваться именно с соусом. После революции многие традиционные блюда ушли в небытие, а провансаль окончательно закрепился за соусом. Новый виток популярности майонез пережил в 1930-х годах, когда Анастас Микоян, вдохновленный американским опытом, начал массовое производство этого соуса. На прилавках появились маленькие баночки с "майонезом столовым" и другими вариантами, но со временем все они уступили место классическому провансалю, который сейчас вызывает ностальгию у многих.
Советский майонез имел свой уникальный вкус благодаря высокому содержанию уксусной кислоты, и многие до сих пор стремятся воссоздать его. В 1957 году был опубликован точный состав классического майонеза, который до сих пор является эталоном для ценителей этого соуса, пишет Дзен-канал "ТыжИсторик".