Известный как символ выживания, блокадный хлеб стал неотъемлемой частью истории Ленинграда. В преддверии годовщины снятия блокады, которая отмечается 27 января, в Санкт-Петербурге вновь начали выпекать хлеб по рецептам 1941 года. Этот хлеб, который получали ленинградцы в условиях экстремальной нехватки продуктов, снова стал доступен, благодаря акции "Один день на 125 граммах блокадного хлеба".
Теплые буханки, выскочившие из небольшой печи НИИ хлебопекарной промышленности, наполняют пространство знакомым ароматом, который был объединением миллионов жизней. В лаборатории каждый день выпекаются сотни килограммов этой исторической выпечки.
Рецепты на грани выживания
По словам директора НИИ, Марины Костюченко, единого рецепта блокадного хлеба не существовало. Все зависело от доступных ингредиентов. Ученые искали заменители муки, чтобы повысить выход хлеба даже на пару килограммов — ведь это означало спасенные жизни. Одним из ключевых шагов было заваривание части муки, что увеличивало влажность теста и выход готового продукта на 2 килограмма — это равнялось 16 дополнительным кусочкам по 125 граммов.
Необычные ингредиенты
Что же входило в состав блокадного хлеба? Основной компонент – ржаная обойная мука. Также использовали широкий спектр добавок: овсяную, ячменную, соевую, кукурузную муку и даже солод. Для увеличения объема в смесь добавлялись подсолнечные и льняные жмыхи, отруби и даже обойная пыль. В самые трудные времена, зимой 1941-1942 годов, использовались пищевые целлюлоза, хвоя и кора сосны.
Однако, как отмечает Костюченко, миф о добавлении опилок не имеет под собой оснований. Время блокады, когда нормы для детей состояли всего из 125 граммов в сутки, было крайне тяжелым, и хлеб нередко мог на половину состоять из непригодных для еды компонентов.
Сохранившиеся истории того времени передаются из уст в уста. Например, одна из бывших сотрудниц института, Ольга Афанасьева, рассказывает о том, как ее мать, работая технологом, прятала в пазухе пробирки с закваской, чтобы сохранить их в случае бомбежек.
Сегодня в лаборатории НИИ хлеба возвращаются к рецептам осени 1941 года, создавая буханки, напоминающие "Бородинский" хлеб, и греют сердца тех, кто помнит о жертвах и мужестве прошлого.
